Entrevista. Vinos con identidad serrana: "Creemos que tiene un perfil diferente que se busca muchísimo"

-¿Qué es esto de la IG Tandil?

-Esto lo arrancamos hace ya un año y medio con gente profesional en el sector. Se trata de darle impulso a la identidad de los productos obtenidos de la tierra de Tandil. Dentro de la asociación era uno de nuestros máximos objetivos. Sabíamos que iba a llevar tiempo y demasiado trabajo.

-¿La IG es como el DOT para el salamín?

-Sería algo más o menos parecido. Da un reconocimiento y una protección de Tandil para los productores vitivinícolas. Este reconocimiento es a nivel nacional y está avalado por supuesto por el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Es muchísimo trabajo de estudio. Lo logramos gracias a un grupo muy grande de gente que realmente se puso a laburar en la identidad del lugar para después asociar eso al vino como producto.

-Cómo de grande ese grupo?

-Lo simplifico. Cuando nosotros decimos que el vino tiene una identidad de un lugar, por ejemplo, hablamos de la acidez de nuestro vino de la zona de Tandil. Entonces el Instituto Nacional de Vitivinicultura me pregunta por qué tiene acidez. Una acidez moderada pero marcada. Entonces yo fundamento que la acidez se da debido al clima, al cielo, al suelo, etc. Entonces, me piden que todo eso lo justifique un profesional.

Y ahí entra en un juego un montón de gente profesional que te dicen hablan del clima en Tandil, la historia geológica, el origen de los suelos. Esta gente fundamenta que tu producto sale así porque el lugar es así.

-¿Eso es lo que hace que la gente pueda emparentar ciertas sensaciones a un producto a un lugar y luego identificarlo?

-Yo siempre hablo de la identidad. Junto con mis hermanos, socios de Cordón Blanco, siempre hacemos mucho hincapié es esto. La palabra identidad es fascinante. El abanico de posibilidades de la vitivinicultura en la Argentina es enorme y puede gustar el producto o puede no gustar, pero no deja de ser parte de la identidad del lugar. ¿Qué nos da la IG que se acaba de aprobar? Nos da identidad.

-¿Tandil es una buena marca?

-Por supuesto que sí, la más grande de todas. Siempre digo lo mismo, estar ubicados en Tandil es lo mejor que tenemos. A nivel nacional, muchísima gente se interesa por Tandil.

-¿A qué está asociada la ciudad?

-A las sierras, a la gastronomía, al turismo y eso pega muchísimo. De las muchas zonas que hay a nivel nacional yo creo que Tandil, como zona emergente, pesa muchísimo.

-¿En qué los ayuda el hecho de que la ciudad empiece a ganar fama de ser una zona gastronómica de calidad?

-Ponerme a la par hoy de la gastronomía, siendo que la gastronomía tiene una trayectoria tan grande en Tandil, sería injusto ¿no? Pero está bueno que nos relacionen y que de a poquito vayan conociendo los productos enológicos o vinos y que lo vayan emparentando un poquito más con la gastronomía local que, insisto, tiene muchísima más trayectoria.

-¿Cómo te llevás con los empresarios de la gastronomía local para que vos puedas estar presente con Cordón Blanco en la carta?

-La realidad es que particularmente con Cordón Blanco siempre he tenido buenas migas con todos. Tengo muchos amigos que son dueños de restaurantes, posiblemente de los restaurantes más reconocidos, vinotequeros y demás.

No fue difícil el ingreso independientemente del prejuicio que tenía el consumidor. A nosotros nos pasaba, cuando recién empezábamos a hacer vino, que el consumidor miraba el defecto en el vino sin haberlo probado porque era vino de Buenos Aires. Gracias a la ayuda de todos los intermediarios que tuvimos, de clientes que aún sigo manteniendo hoy, que aceptaron el producto como era y que lo difundieron, el camino se hizo más fácil.

-Vamos más a la cuestión colectiva. ¿Cuántos productores de vino hay hoy en Tandil?

-Dentro de la Asociación son 14 proyectos, pero debe haber cerca de 20 proyectos en todo Tandil, entre vitivinícolas y vitícolas (que todavía no producen vino, pero que tiene un crecimiento bastante grande). Todo lo que es el circuito Mar y Sierra, viene con un crecimiento agigantado.

-¿Y Tandil dentro de ese conjunto en crecimiento?

-Muy bien posicionado, porque lo que están buscando locales, pero también inversores del país y del extranjero, es la cercanía al mar en conjunto con las sierras, la influencia marítima serrana. A su vez, Tandil lo que tiene de diferente es la temperatura. No mucha gente lo sabe, quizá, pero tenemos una amplitud térmica que es muy grande. Hemos llegado a registrar 40 grados de diferencia de temperatura entre el día y la noche en pleno verano.

Todos saben que, de noche, en verano, tienen que salir abrigados, pero quizá no todos sepan que hace tanta diferencia de temperatura. Esto beneficia mucho a la viticultura.

Creemos que tiene un perfil diferente que se busca muchísimo. Y junto con Tandil, Balcarce, Sierra de los Padres, Mar del Plata. La verdad es que hay muchísimos proyectos.

-¿Varietales que se den bien a esta zona, a Tandil?

-Hablar de un varietal es complicado, si bien hay variedades que se van a adaptar mejor, siempre hablando de variedades de madurez corta ya que no pretendería hacer una variedad de ciclo largo, o sea, de una madurez demasiado extensa para un clima en donde el verano es muy corto. Si vos me decís, ¿cuáles son las más representativas de Tandil? Y creo que Cabernet Franc, Sauvignon Blanc y Merlot los están plantando casi todos, pero también puede aparecer el Pinot Noir o el Marcelan que hay también y de hecho está vinificado ya. También puede aparecer el Carmenere que es totalmente antagónico y nosotros lo seguimos teniendo.

-A vos te llevó mucho tiempo este recorrido exploratorio, con pocos antecedentes. No digo que hacerlo ahora sea sencillo, pero ¿cómo fue imaginarlo de cero?

-Complicado. Nosotros arrancamos muy de jovencitos. Yo tenía 24 años y vivía para eso. Hoy ya después de tantos años me cuesta, me cuesta un poquito más. Yo manejo muchos proyectos a nivel provincial y cuando aparece un inversor que piensa solamente en el recupero económico, la verdad que es difícil. Esto hay que arrancarlo muy de abajo y más en zonas emergentes. El inversor tiene que entender que sea donde sea, el camino es muy largo.

-¿Cómo es el perfil del inversor del vino en esta zona?

-Hay de todo y yo intento adaptarme mucho también a las circunstancias. Hay gente que invierte muchísima plata en una hectárea y que empieza todo a trapo, pero tenés también a la persona que te dice que lo quiere hacer porque le gusta pero que dispone de un presupuesto muy ajustado. ¿Y por qué intento adecuarme a todo tipo de inversores? Porque nosotros en Cordón Blanco, lo arrancamos desde abajo. Y hoy todavía, salgo de la radio y me voy a la bodega y a la viña a trabajar. No dejo de ser un viticultor. Me encanta que la viticultura no sea solamente de gente rica. Me encanta que cualquier persona que quiera tener un viñedo, tenga la posibilidad, ya sea una hectárea o dos hectáreas. ¿El costo es caro? Sí, hoy el costo es carísimo, pero me encanta que toda persona lo pueda hacer.

-¿Qué tiempo debe pasar para que tengas tus primeros vinos?

-Yo intento que el inversor, a los tres años siguientes de la plantación, esté empezando a hacer micro vinificaciones como para que él se tome su vino. Eso, haciendo las cosas bien. Si los procesos no están bien desarrollados, capaz que pasan siete u ocho años y no tenés un solo racimo de uva.

-¿Cómo te imaginás esta actividad en 10 o 15 años en Tandil?

-La denominación de origen sería un paso siguiente, más complejo todavía. Con la IG estamos satisfechos por ahora. Lo que sí me interesaría es que a largo o a mediano plazo la gente asocie los vinos de Tandil directamente a la calidad. ¿Eso va a costar? Sí, claro que sí.